روش آب کردن شکلات تخته ای: 12 روش ساده + ترفند و نکات طلایی

روش آب کردن شکلات تخته ای وقتی مهم می‌شود که بخواهید شکلاتی خوش‌رنگ، براق و کاملاً روان برای تزیین دسر داشته باشید. برای آب کردن شکلات تخته ای برای کیک راه‌های مختلفی مثل مایکروویو، بن‌ماری، تمپر کردن، اجاق گاز با حرارت کم یا حتی استفاده از دستگاه ذوب شکلات وجود دارد، اما اصل ماجرا دانستن طرز آب کردن شکلات به شکل درست است.

اگر حواستان به حرارت نباشد یا ابزار خیس استفاده کنید، شکلات خیلی زود غلیظ، گلوله‌گلوله یا حتی می‌سوزد. با رعایت چند نکته ساده مثل ذوب آرام، هم زدن مداوم و افزودن مقدار کمی چربی، می‌توانید شکلاتی نرم، یکدست و آماده یک تزیین حرفه‌ای داشته باشید. در ادامه این مطلب از وبلاگ فروشگاه اینترنتی آجیل خشکبار حاجی بادومی همه روش‌ها و فوت‌وفن‌های این کار را قدم‌به‌قدم با هم مرور می‌کنیم.

بهترین روش آب کردن شکلات تخته ای

روش آب کردن شکلات تخته ای متنوع است از ذوب شده در مایکروویو و اجاق گاز گرفته تا روش بن ماری و تمپر کردن یا حتی استفاده از کیسه پلاستیکی یا سشوار یا دستگاه شکلات آب‌کن

روش آب کردن شکلات تخته ای نکته ای که انجام درست آن تاثیر زیادی در کیفیت و ظاهر شکلات دارد. به‌طور کلی روشهایی مثل آب کردن شکلات با مایکروویو، بن ماری و تمپر کردن از بهترین روش آب کردن شکلات تحته ای برای روی کیک، ترافل و دسرهای خانگی هستند که نتیجه‌شان شکلاتی برق و یکدست است.

در ادامه، شما را با مراحل ذوب کردن شکلات به روش‌های مختلف آشنا می‌کنیم:

1. آب کردن شکلات در مایکروویو

آب کردن شکلات در مایکروویو ساده‌ترین و سریع‌ترین روش ذوب کردن شکلات است که در مقایسه با شیوه‌های دیگر وقت خیلی کمی می‌گیرد، ظرف زیادی کثیف نمی‌کند و احتمال سوختن شکلات هم در آن کم است؛ فقط باید میزان حرارت و زمان باشید. روش آب کردن شکلات تخته ای با مایکروویو به این صورت است:

1. شکلات تخته ای را به قطعات کوچک خرد کنید تا یکنواخت ذوب شود.
2. تکه‌های شکلات را در ظرف مناسب مایکروویو بریزید.
3. دستگاه را روی قدرت متوسط قرار دهید و ۳۰ ثانیه گرم کنید.
4. ظرف را بیرون آورید و هم بزنید تا حرارت بین قطعات توزیع شود.
5. اگر هنوز ذوب نشده، باز هم ۲۰–۳۰ ثانیه دیگر گرم کنید و دوباره هم بزنید.

2. روش آب کردن شکلات تخته ای و چیپس شکلات روی اجاق گاز

در این روش احتمال سوختن شکلات زیاد است. بهتر است از طرز آب کردن شکلات روی حرارت مستقیم برای شکلات‌های شیری و سفید استفاده نکنید

معمولاً در شیرینی‌پزی گفته می‌شود که برای آب کردن شکلات تحته ای برای کیک و دسر به‌هیچ‌وجه نباید شکلات را روی حرارت مستقیم بگذارید؛ چون این کار خطر سوختن شکلات را بالا می‌برد. اما واقعیت این است که اگر قابلمه را روی حرارت بسیار کم قرار دهید، طرز آب کردن شکلات روی اجاق گاز می‌تواند ایمن باشد. فقط کافی است:

1. یک ظرف نچسب را روی حرارت بسیار کم قرار دهید.
2. شکلات خرد شده را داخل ظرف بریزید و 2 تا 4 دقیقه با قاشق چوبی به‌آرامی و مدام هم بزنید.
3. حرارت مستقیم را کم نگه دارید تا شکلات نسوزد.
4. زمانی که شکلات کاملاً روان شد، از روی حرارت بردارید.

البته این را هم بگوییم که ذوب کردن شکلات روی حرارت مستقیم برای شکلات شیری و شکلات سفید ریسک بیشتری دارد. برای این نوع شکلات‌ها بهتر است از روش‌های ایمن‌تر با حرارت غیرمستقیم استفاده کنید.

3. روش ذوب کردن شکلات تخته ای در آرام‌پز

این روش برای بیشتر انواع شکلات مناسب است و شکلات را به‌آرامی و بدون سوختن ذوب می‌کند. روش آب کردن شکلات تخته ای در آرام پز به این شکل است:

1. شکلات خرد شده را در آرام‌پز بریزید.
2. درِ آرام‌پز را بگذارید و در حرارت کم قرار دهید.
3. هر ۱۵ دقیقه یک‌بار هم بزنید تا شکلات به‌آرامی ذوب شود.

4. آب کردن شکلات تخته ای به روش بن‌ماری

روش‌هایی مثل بن‌ماری یا حمام آب بهترین روش صحیح آب کردن شکلات هستند چون حرارت مستقیماً به شکلات نمی‌رسد و باعث سوختن آن نمی‌شود.

شاید مرسوم‌ترین و بهترین روش آب کردن شکلات تخته ای روش بن ماری باشد. قرار دادن کاسه روی آب جوش ملایم باعث می‌شود شکلات با استفاده از بخار آب به آرامی و یکنواخت ذوب شود. روش بن ماری شکلات برای روی کیک به این صورت است:

1. مقدار کمی آب در قابلمه بریزید و روی حرارت قرار دهید تا کمی جوش بیاید.
2. یک کاسه مقاوم در برابر حرارت (شیشه یا فلز) را روی قابلمه قرار دهید.
3. شکلات خرد شده را در کاسه بریزید و با قاشق چوبی آرام هم بزنید.
4. شکلات با گرمای غیرمستقیم از طریق بخار آب ذوب می‌شود و احتمال سوختن کاهش می‌یابد.

روش صحیح آب کردن شکلات به روش بن ماری این است که مراقب شکلات اطراف لبه کاسه و میزان حرارت باشید؛ اگر حرارت بیش از حد بالا رود، شکلات اطراف لبه کاسه ممکن است بسوزد.

5. روش آب کردن شکلات با سشوار

طرز آب کردن شکلات با سشوار مواقعی به کار می‌آید که مقدار شکلات کم باشد. این روش حدود 3 تا 4 دقیقه زمان نیاز دارد و احتمال سوختن شکلات در آن تقریبا صفر است.

1. در روش آب کردن شکلات تخته ای بوسیله سشوار، باید شکلات خرد شده را در ظرف مقاوم به حرارت برزید.
2. با فاصله مناسب، سشوار را روی حرارت ملایم قرار دهید و باد گرم را روی شکلات بگیرید.
3. هم‌زمان با باد گرم، شکلات را با لیسک هم بزنید تا ذوب یکنواخت شود.

6. روش آب کردن شکلات تخته ای با شیر

این روش برای تهیه سس شکلاتی یا تزیین کیک عالی است؛ آب کردن شکلات تخته ای با شیر بافت آن را سبک و خامه‌ای می‌کند. برای این کار:

1. شکلات را خرد کنید تا سریع و یکنواخت ذوب شود.
2. شیر را اندازه‌گیری و گرم کنید؛ معمولاً برای هر ۵۶ گرم شکلات، ۱ قاشق غذاخوری شیر کافی است و شیر باید قبل از ترکیب با شکلات گرم باشد.
3. ذوب کردن به روش بن‌ماری: قابلمه‌ای با آب جوش آماده کنید، کاسه حاوی شکلات و شیر را روی بخار آب قرار دهید و با کاردک هم بزنید تا شکلات ذوب شود. سپس سریعاً از روی حرارت بردارید تا شکلات روان و یکدست باقی بماند.

7. مراحل آب کردن شکلات به روش تمپر

آب کردن شکلات تخته ای با روش تمپر روشی حرفه‌ای است که در آن شکلات ذوب‌شده بافت خود را حفظ می‌کند، براق و یکدست می‌ماند

اگر از بهترین روش آب کردن شکلات تخته ای بپرسید، قطعاً یکی از پاسخ‌ها روش تمپر کردن شکلات است. شکلات ذوب‌شده اگر بدون تمپر خنک شود ممکن است سفیدک بزند و ظاهر مات پیدا کند. برای داشتن شکلات براق و ترد، به‌ویژه برای تزئین کیک و شیرینی یا تهیه دیپ شکلات، بهتر است آن را تمپر کنید.

در روش ذوب کردن شکلات تخته‌ای به شیوه تمپر، که مراحلش را در زیر می‌گوییم، به دماسنج هم نیاز دارید:

1. شکلات تخته‌ای را خرد کنید. دو سوم شکلات خردشده را در کاسه استیل یا پیرکس بریزید و روی بخار آب (بن‌ماری) قرار دهید؛ دقت کنید کف ظرف با آب تماس نداشته باشد و شکلات را مدام هم بزنید.
2. پس از ذوب کامل، دمای شکلات را اندازه بگیرید؛ برای شکلات تلخ باید به ۵۰ تا ۵۵ درجه سانتی‌گراد و برای شکلات شیری به ۴۵ تا ۵۰ درجه سانتی‌گراد برسد.
3. ظرف را از روی حرارت بردارید و یک سوم باقی‌مانده شکلات خردشده را اضافه کنید. با هم زدن، دما کاهش می‌یابد و شکلات برای استفاده آماده می‌شود (حدود ۳۲ درجه برای شکلات تلخ و ۳۰ درجه برای شکلات شیری).
   

8. روش آب کردن شکلات تخته ای با دستگاه ذوب شکلات

در شیرینی‌پزی حرفه‌ای طرز آب کردن شکلات با دستگاه ذوب شکلات خیلی به کار می‌آید. این دستگاه حرارت را به‌صورت دقیق و یکنواخت کنترل می‌کند و از سوختن شکلات جلوگیری می‌کند. استفاده از این روش آب کردن شکلات تخته ای برای تهیه کیک، فوندانت یا گاناش بسیار مناسب است.

1. شکلات تخته‌ای را به قطعات کوچک خرد کنید.
2. دستگاه ذوب شکلات را روشن کرده و دمای مناسب برای نوع شکلات خود را تنظیم کنید.
3. شکلات خردشده را داخل مخزن دستگاه بریزید.
4. اجازه دهید شکلات با حرارت یکنواخت دستگاه ذوب شود و هر چند دقیقه یک‌بار با لیسک هم بزنید.

9. روش آب کردن شکلات با کیسه

این روش آب کردن شکلات تخته ای برای روی کیک یکی از ساده‌ترین روش‌ها برای ذوب کردن شکلات است. برای این کار به ترتیب زیر عمل کنید:

1. شکلات خردشده را داخل کیسه مقاوم به حرارت بریزید و در کیسه را محکم ببندید.
2. کیسه را درون قابلمه‌ای که آب جوش دارد قرار دهید.
3. وقتی شکلات کاملاً ذوب شد، گوشه کیسه را برش دهید و استفاده کنید.

10. آب کردن شکلات تخته ای با روغن

اگر می‌خواهید شکلات ذوب‌شده روان‌تر و براق‌تر باشد و راحت‌تر روی میوه یا بیسکویت پخش شود، می‌توانید کمی روغن نارگیل یا روغن مایع به آن اضافه کنید.

مراحل آب کردن شکلات تخته ای با روغن به این شکل است:

1. شکلات تخته‌ای را خرد کنید تا راحت‌تر و یکنواخت ذوب شود.
2. شکلات را با روش بن‌ماری روی حرارت غیرمستقیم ذوب کنید.
3. وقتی شکلات در حال ذوب شدن است، چند قطره روغن به آن اضافه کنید.
4. هم بزنید تا شکلات یکدست، روان و براق شود و آماده استفاده باشد.
   

11. روش آب کردن شکلات تخته ای سفید

شکلات سفید که از کره کاکائو و شیر تشکیل شده و زودتر از شکلات سیاه می‌سوزد. روش صحیح آب کردن شکلات سفید به این شکل است:

1. روش بن‌ماری یا مایکروویو بهترین روش آب کردن شکلات تخته ای سفید است.
2. شکلات را به‌طور پیوسته هم بزنید تا بافت یکنواخت و روان باقی بماند.
3. مراقب باشید حرارت بیش از حد نشود تا شکلات نسوزد.

12. ذوب کردن شکلات برای دیپینگ

اگر می‌خواهید از شکلات آب‌شده برای دیپینگ میوه، فاندو یا پوشاندن توت‌فرنگی استفاده کنید بهتر است آن را روان‌تر و یکنواخت‌تر درست کنید:

برای این کار از روش بن ماری شکلات برای روی کیک یا آب کردن شکلات در مایکروویو استفاده کنید:

1. شکلات خردشده را با روش بن‌ماری یا مایکروویو با وقفه‌های کوتاه ذوب کنید.
2. برای رقیق‌تر شدن و روان‌تر شدن شکلات، کمی روغن یا کره به آن اضافه کنید.
3. هم بزنید تا شکلات یکدست و آماده دیپینگ شود.

نکات مهم در روش آب کردن شکلات تخته ای

هنگام آب کردن شکلات تخته ای برای کیک با رعایت چند نکته می‌توانید شکلات را طوری ذوب کنید که شفاف و براق بماند، سفت نشود یا نسوزد:

حرارت را به‌آرامی افزایش دهید: اگر شکلات خیلی سریع داغ شود، ممکن است بسوزد. زمان ذوب بسته به نوع شکلات متفاوت است، بنابراین حتماً آن را زیر نظر داشته باشید.

شکلات را کاملا خشک نگه دارید: مهم‌ترین نکته در روش صحیح آب کردن شکلات تخته ای این است که شکلات به هیچ‌وجه با آب با رطوبت تماس پیدا نکند، چون این مسئله باعث سفت شدن و دانه‌دانه شدن شکلات می‌شود. پس حتماً مطمئن شوید که کاسه‌ها و ابزارها کاملاً خشک باشند. مخصوصاً در روش آب کردن شکلات تخته ای به  شیوه بن‌ماری یا حمام آب باید بیشتر مواظب باشید. یادتان باشد مایعات دیگری مثل عصاره وانیل هم می‌توانند باعث بریده شدن شکلات شوند.

از قبل آماده باشید و سریع عمل کنید: بهتر است قبل از شروع همه چیز را آماده کرده و بدانید قرار است شکلات را چگونه استفاده کنید؛ به این شکل می‌توانید زمانی که شکلات هنوز نرم، روان و یکدست است، بدون معطلی کارتان را انجام دهید.

افزودن کمی روغن جامد گیاهی: یک ترفند موثر در روش آب کردن شکلات تخته ای برای روی کیک استفاده از کمی روغن جامد گیاهی یا روغن کانولا، روغن نارگیل یا مارگارین است. این کار شکلات ذوب‌شده را براق‌تر می‌کند.

انتخاب شکلات با درصد کاکائوی بالا: برای نتیجۀ بهتر می‌توانید از انواع شکلات تلخ با خلوص بالا مثل شکلات تلخ 70 درصد یا شکلات تخته ای تلخ 85 درصد استفاده کنید. البته انتخاب شکلات تخته ای از بین بهترین برندهای شکلات برای اطمینان از کیفیت نهایی نیز موثر است.

خرد کردن شکلات: برای آنکه شکلات یکنواخت و سریع‌تر آب شود آن را خرد کنید یا از چیپس شکلات استفاده کنید.

برداشتن سریع شکلات از روی حرارت: به‌محض اینکه شکلات آب شد آن را از روی حرارت بردارید تا نسوزد و سفت نشود. این آخرین نکته مهم در روش آب کردن شکلات تخته ای است.

مهم ترین چالش‌های رقیق کردن شکلات تخته ای

بی‌توجهی به روش صحیح آب کردن شکلات ممکن است مشکلاتی مثل غلیظ شدن، شکرک زدن یا سوختن شکلات شود:

1. غلیظ شدن شکلات

قرار گرفتن طولانی‌مدت شکلات روی حرارت زیاد باعث سفت شدن یا حتی سوختن آن می‌شود. بهتر است در طرز آب کردن شکلات از حرارت کم استفاده کنید و در صورت نیاز، مقدار کمی روغن نارگیل یا کره اضافه نمایید.

2. شکرک زدن شکلات

روش آب کردن شکلات تخته ای باید طوری انجام شود که از تماس هر رطوبتی با جلوگیری شود. وجود رطوبت، استفاده از ظروف مرطوب، حرارت بالا یا افزودن نامناسب شیر، آب یا روغن می‌تواند باعث ایجاد شکرک و کدر شدن سطح شکلات شود.

3. سوختن شکلات

شکلات‌های خالص نسبت به گرمای زیاد بسیار حساس‌اند. تغییر طعم به تلخی و دانه‌دانه شدن بافت، نشانه‌ی سوختن شکلات است.

چکار کنیم شکلات آب شده براق‌تر شود؟

وقتی از هر یک از روش های آب کردن شکلات تخته ای برای کیک استفاده می‌کنید، ممکن است شکلات کمی کدر شود. برای براق کردن شکلات به آن کمی روغن جامد گیاهی، روغن نارگیل یا کره کاکائو اضافه کنید و آرام هم بزنید این کار به‌ویژه برای روکش یا تزئین کیک عالی است.

سوالات متداول در خصوص روش آب کردن شکلات تخته ای

در پایان این مطلب از وبلاگ آجیل فروشی حاجی بادومی به چند سوال پرتکرار درباره روش آب کردن شکلات تخته ای پاسخ می‌دهیم:

انواع روش های آب کردن شکلات تخته ای کدامند؟

استفاده از مایکروویو، روش بن ماری، حرارت مستقیم اجاق گاز، تمپر کردن یا حتی سشوار چند روش ذوب کردن شکلات تخته ای هستند.

چطور می‌توان شکلات را بدون سوختن آب کرد؟

روش صحیح آب کردن شکلات این است که آن را آرام و با حرارت ملایم و ترجیحاً غیرمستقیم ذوب کنید و آن را پیوسته هم بزنید تا حرارت یکنواخت پخش شود و شکلات نسوزد.

برای رقیق شدن شکلات تخته ای چه کنیم؟

ساده‌ترین راه برای رقیق کردن شکلات ذوب‌شده، اضافه کردن مقدار کمی روغن جامد گیاهی یا روغن مایع است؛ این کار را می‌توانید قبل یا بعد از ذوب شدن شکلات انجام دهید.

چطور می‌توان شکلات بریده یا سفت‌شده را اصلاح کرد؟

اصلاح شکلات بریده‌شده کار ساده‌ای نیست، اما یک ترفند کاربردی در روش آب کردن شکلات تخته ای این است که به‌آرامی به آن روغن اضافه کنید تا میزان چربی بالا برود و بافت شکلات نرم‌تر شود.

چه مدت طول می‌کشد تا شکلات ذوب‌شده دوباره سفت شود؟

شکلات آب‌شده بعد از 3 تا 5 دقیقه شروع به سفت شدن می‌کند و در حدود 30 دقیقه کاملاً می‌بندد.

آیا می‌توان شکلات را بعد از سفت شدن دوباره آب کرد؟

بله. برای این کار بهتر است کمی چربی به شکلات در حال ذوب اضافه کنید. توجه داشته باشید که با تکرار این کار، ممکن است طعم شکلات ضعیف‌تر شود و دیگر به‌خوبی سفت نشود، اما همچنان برای کاربردهای مختلف قابل استفاده است.

یک پیمانه چیپس شکلات پس از ذوب شدن تقریبا چه مقدار می‌شود؟

معمولاً بعد از آب کردن شکلات تخته ای یا چیپس شکلات، حجم آن به حدود نصف مقدار اولیه می‌رسد. یعنی از ۱ پیمانه چیپس شکلات، حدود ½ پیمانه شکلات ذوب‌شده به دست می‌آید.

برای ذوب کردن شکلات، استفاده از کره بهتر است یا روغن؟

بهترین افزودنی در روش آب کردن شکلات تخته ای استفاده روغن جامد گیاهی است. این روغن طعم خنثی دارد و مزه شکلات را تغییر نمی‌دهد، ضمن اینکه بافت شکلات ذوب‌شده را نرم‌تر و کار با آن را آسان‌تر می‌کند.

شکلات سفت شده را چگونه نرم کنیم؟

برای رقیق کردن شکلات، بهترین راه افزودن مقدار کمی چربی است. بهترین گزینه کره کاکائو است اما می‌توان از روغن نارگیل، روغن مایع، شورتنینگ یا مقدار کمی کره هم استفاده کرد.

اگر شکلات گلوله گلوله شد چکار کنیم؟

اگر بعد از آب کردن شکلات تخته ای برای کیک، با مشکلی مثل بریده شدن یا گلوله شدن شکلات مواجه شدید کمی روغن یا کره کاکائو به آن اضافه کرده و روی حرارت غیرمستقیم هم بزنید.

آیا می‌‌توان از انواع شکلات برای ذوب کردن و تزیین کیک استفاده کرد؟

بله تقریباً می‌توانید با استفاده از روش آب کردن شکلات تخته ای انواع شکلات مثل شکلات شیری، شکلات تلخ و شکلات چیپسی را برای روی کیک استفاده کنید.

روش بن ماری ذوب کردن شکلات چیست؟

روش بن ماری شکلات برای روی کیک روشی است که در آن شکلات روی حرارت غیرمستقیم آب جوش قرار می‌گیرد و نتیجۀ شفاف و براقی دارد.

از روش بن ماری برای آب کردن چه نوع شکلاتی می‌توان استفاده کرد؟

روش بن ماری برای ذوب کردن انواع شکلات، به‌ویژه شکلات‌های حساس‌تری مثل شکلات تلخ و شکلات سفید، مفید است.

چکار کنیم شکلات ذوب شده برای مدت بیشتری مایع بماند؟

لازم است آن را در محیط گرم نگه دارید، مثلاً روی بن ماری یا در آرام‌پز با حرارت خیلی کم بگذارید تا شکلات حالت رقیق خود را حفظ کند.

شکلات ذوب شده چه کاربردهایی دارد؟

روش آب کردن شکلات تخته ای برای تهیه انواع کیک و شیرینی شکلاتی، تزئین میوه‌ها، سس و دیپ شکلات و انواع دسرها کاربرد دارد.

منبع: kingarthurbaking

خرید شکلات تخته ای